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海藻酸鈉在食品中具有哪些應(yīng)用

更新時(shí)間:2022-04-25 點(diǎn)擊量:759
  海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽,是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品,作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑等使用。自八十年代以來,褐藻酸鈉在食品應(yīng)用方面得到新的拓展。褐藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑,而且可作為仿生食品或療效食品的基材,由于它實(shí)際上是一種天然纖維素,可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收,具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內(nèi)的積累,正是因?yàn)楹衷逅徕c這些重要作用,在國內(nèi)外已日益被人們所重視。日本人把富含有褐藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”,美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。
 
  海藻酸鈉在食品中具有以下應(yīng)用:
 
  面制品
 
  海藻酸鈉可以突出地防止老化和干燥,減少落屑,在生產(chǎn)掛面、魚面、面食、糕點(diǎn)時(shí),在快餐面及筒子面中加入0.2%—0.5%的海藻酸鈉,可以明顯地增加黏性,防變脆,有效地減少斷頭率,耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高,口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭。在生產(chǎn)面包等有筋力,口感好。
 
  冰激凌、冰棒、雪糕
 
  生產(chǎn)冰激凌、冰棒、雪糕時(shí)一般加入0.1%—0.5%的海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑,配成的混合料均勻,易于調(diào)節(jié)混合料凍結(jié)時(shí)的流度,易于攪拌。制成的產(chǎn)品保形好、平滑細(xì)膩、口感好,在貯存過程中不形成冰晶,還能穩(wěn)定其中的空氣泡,產(chǎn)品的膨脹率提高18%左右。增加產(chǎn)量15%—17%,同時(shí)使產(chǎn)品松軟、富有彈性。
 
  牛奶制品及飲料
 
  海藻酸鈉可以作為冰凍牛奶、冰凍果汁及其他飲料的穩(wěn)定劑。在冰凍牛奶中加適量海藻酸鈉可明顯增加口感,無黏感及僵硬感。尤其是酸奶中加入0.25%—2%的海藻酸鈉,可以保持和改善其凝乳形狀,防止在高溫消毒過程中產(chǎn)生黏度下降的現(xiàn)象,同時(shí)還可以延長存放期,使其特殊風(fēng)味不變。還可以用于人造奶油增稠和乳化劑。除此之外,添加到飲料中,與糖精及輔料制成爽口的果味糖漿,具有平滑均勻的口感,穩(wěn)定不分層。
 
  糖果及冷凍甜食
 
  廣泛用于糖果、冷凍甜食及食品芯、餡的制作。用海藻酸鈉作為主要添加劑,可以生產(chǎn)出上等的軟糖、鮮果凍、葡萄珠、蓮子羹、銀耳羹、赤豆羹等,還可以與其他輔料按一定比例配制,冷凍后,即可得到質(zhì)地平滑結(jié)實(shí)的布丁。
 
  另外,用海藻酸鈉和淀粉作添加劑,可以制成能夠代替俗稱“糯米紙”的糖果、糕點(diǎn)的內(nèi)襯包裝薄膜,用以防止糖果的烊化和糕點(diǎn)的隔油,效果。這樣不僅可以提高薄膜的強(qiáng)度和柔韌度,有利于機(jī)械化生產(chǎn),而且可以節(jié)約糧食,降低成本。把海藻酸鈉添加到食品的芯、餡中,明顯地表現(xiàn)出凝膠性能好,黏結(jié)力強(qiáng),例如使餡餅、月餅、夾芯餅、果碎甜食以及包子餡等吃起來質(zhì)地均勻,口感好。
 
  保健食品
 
  海藻酸鈉是人體*的一種飲食纖維,具有*的營養(yǎng),可結(jié)合有機(jī)物,降低血清和肝臟中的膽固醇,抑制總脂肪和總脂肪酸濃度上升,還可以改善營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收,同時(shí)還可抑制放射性鍶、鎘等有害元素在體內(nèi)的吸收。因?yàn)楹T逅徕c為羧酸鈉鹽(含-COONa),能溶于水,而具有陰荷性的羧酸根離子(COO-)能與人體內(nèi)有害的鉛、汞等重金屬元素結(jié)合,生成海藻酸的重金屬鹽沉淀。它不溶于水,所以可以隨糞便排出體外。以海藻酸鈉配制的降糖樂、甜果凍、果汁蜜粉、橘子汁等,長期食用將有助于預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病以及腸道系統(tǒng)的疾病。保健食品一般是將海藻酸鈉以輔料加水溶解,混合均勻,再固化成顆料狀、條狀、纖紙狀,可制成固體飲料或仿肉食品。
 
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