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更新時間:2023-04-09
所屬分類:酶制劑
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簡要描述:TG酶*TG酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。可催化蛋白質(zhì),多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能
品牌 其他品牌 規(guī)格 25kg/1件 供貨周期 現(xiàn)貨 主要用途 催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng) 應(yīng)用領(lǐng)域 醫(yī)療衛(wèi)生,食品,生物產(chǎn)業(yè),紡織皮革,制藥
TG酶*
別名:轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶
肉制品
(1)、基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃,1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應(yīng)1小時左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
魚制品
(1)、基本工藝
添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃,1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機中絞出,然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應(yīng)后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應(yīng),可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。
1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)是一種能催化酰基轉(zhuǎn)移的酶,它可使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子量變大,形成強有力的凝膠,從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性
其用于肉制品加工中,可改善各類食品的物性和粘合力,綜合利用各種碎肉,提高產(chǎn)品的附加值。
2、TG酶作用特點和適作用條件
良好的pH穩(wěn)定性。TG的適作用pH為6.0,但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
熱穩(wěn)定性強。TG的適溫度在50左右,在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中,該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,酶活不會迅速失活。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品??蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。
TG酶*
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