海藻酸鈉是一種高粘性的高分子化合物。它與淀粉、纖維素等的不同之處,是它具有羧基,是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸。 海藻酸鈉的用途有多方面,可用作紡織品的上漿劑和印花漿,同時作為增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑大量應用于食品工業(yè)中;作乳化穩(wěn)定劑和增稠劑,我國規(guī)定可用于各類食品,按生產需要適量使用;用于增加血容量和維持血壓,排除燒傷所產生的組胺類毒素以及創(chuàng)傷失血、手術前后循環(huán)系統(tǒng)的穩(wěn)定、大量出血性休克、燒傷性休克、高燒和急性痢疾等全身脫水,治療效果良好;在藥劑上主要用作助懸劑、乳化劑、黏稠劑、微囊的囊材等。
海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑,在增稠方面有*的優(yōu)勢:海藻酸鈉良好的流動性,使得添加后的飲品口感柔滑;并且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時,應盡量使用分子量較大的產品,適量添加Ca??梢源蟠筇岣吆T逅徕c的黏度。
海藻酸鈉是冰激凌等冷飲的高檔穩(wěn)定劑,它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠,因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙(冰晶生長),不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象;同時這種冰淇淋食用時無異味,既提高了膨脹率又提高了融點,使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低,一般為1-3%,國外添加量為5-10%。
海藻酸鈉作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑,穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感,無粘感和僵硬感,在攪拌時有粘性,并有遲滯感。